Kasvukauden vaiheet ja sadonkorjuu

Viljelykausi alkaa toukotöillä, johon kuuluu peltojen muokkaus äestämällä. Äestyksen tarkoituksena on saada aikaan tasainen kylvöalusta siemenille. Tämän jälkeen kasvit kylvetään maahan. Kesän aikana peltoja kastellaan tarvittaessa. Joskus joudutaan myös torjumaan kasvitauteja ja tuholaisia. Sadonkorjuu aloitetaan, kun viljelykasvit ovat tuleentuneet eli kun kasvin kasvu on päättynyt. Kasvuston tulee olla mahdollisimman kuiva satoa korjattaessa. Lopullisen puintiajankohdan määrää kuitenkin sää.


Sadosta erotellaan jo puintivaiheessa jyvät ja kasvin muut osat. Leikkuupuimuri niittää kasvuston, jonka jälkeen puimurin sisällä olevat varstat irrottavat siemenet kasvista. Puimuri puhaltaa ylimääräiset kasvin osat takaisin peltoon. Leikkuupuimurin puhdistavien seulojen jälkeen siemenet kerätään säilytykseen. Suomessa korjattu sato jää aina sen verran kosteaksi, että se tulee kuivata korjuun jälkeen erityisissä viljan kuivureissa.

Sato varastoidaan odottamaan käyttöä. Huomio kiinnitetään varaston lämpötilaan, valoon ja kosteuteen. Jyvien elintoiminnat ja pieneliöiden lisääntyminen yritetään minimoida, sillä elintoiminnat kuluttavat ravintoaineita ja pieneliöt pilaavat sadon. Viljan varastointi tapahtuu kuivassa ja viileässä paikassa.

Laadunvalvonta

Viljatuotteita, kuten muitakin elintarvikkeita valvovat terveys- tai muu lautakunta, eläinlääkäri, terveystarkastaja tai muu kunnallinen elintarvikevalvoja. Valvonta kohdistuu myllyihin, leipomoihin ja niiden tuotteisiin sekä kauppaan.

Viljan laatuhinnoittelussa suoritetaan aistinvaraisia ja mittauksiin perustuvia arviointeja:

Haju

Haju ei saa olla tunkkainen. Tunkkaisuus kertoo homeisuudesta, joka ei useinkaan ole näkyvää. Mikäli kuivaaminen on tapahtunut liian kuumassa, saattaa vilja haista palaneelta.

Epäpuhtaudet

Laatua alentaville epäpuhtauksille (rikkoutuneet, itäneet tai surkastuneet jyvät, muiden viljojen jyvät, oljenkorret, hyönteiset jne.) on määritelty enimmäistasot.

Viljan kosteus

Peruskosteus hinnoittelussa on 15 %.

Hehtolitran paino

Tilavuuspaino ilmoitetaan hehtolitran (hl) painona kiloissa. Hl-paino kuvaa viljasta saatavaa jauhatustulosta eli jauhosaalista.

Tähkäidäntä

Tähkäidäntä on näkyvää tai näkymätöntä jyvien itämistä tähkissä ennen korjuuta. Itäneisyys arvioidaan laskemalla itäneiden jyvien suhteellinen määrä. Luotettavampi tulos saadaan sakolukumäärityksellä.

Sakoluku

Itämisvaurio (= amylaasientsyymin kohonnut aktiivisuus) ilmoitetaan sakolukuna. Mitä alhaisempi sakoluku, sitä itäneempää viljaa on. Pienin mahdollinen sakoluku on 60. Vehnäjauhojen sakoluku säädetään myllyissä viljaeriä sekoittamalla tasolle 250. Rukiin sakoluvun tulee olla yli 90 ja näkkileipärukiin vähintään 125. Sakoluvun ollessa liian matala leivän sisus jää raa’an ja taikinamaisen oloiseksi. Mämmirukiin sakoluvulla ei ole alarajaa.

Valkuaisaine- eli proteiinipitoisuus

Jauho, jonka proteiinipitoisuus on suuri, sitoo runsaasti vettä ja kestää voimakkaan käsittelyn eli vaivaamisen. Määrän lisäksi myös proteiinin laatu on tärkeää. Vehnän riittävä proteiinipitoisuus on noin 12 %. Suomalaisen vehnän valkuaisainepitoisuus on 13-14 %.

Viljojen jauhatus

Myllyyn saapuva vilja tutkitaan laboratoriossa, jotta tiedetään viljaerän ominaisuudet ja sopivuus eri käyttötarkoituksiin. Viljojen jauhatuksessa erotetaan jyvän ydin- ja kuoriosat toisistaan. Nämä osat hienonnetaan karkeudeltaan eriasteisiksi jauhoiksi. Jauhatusprosessi perustuu jyvän sisä- ja ulko-osien eroavuuksiin. Ydinosa on murenevampaa ja raskaampaa kuin jyvän kuori.

Toiminta myllyssä noudattaa seuraavaa kaavaa:

1. Viljan vastaanotto

Vilja on useimmiten peräisin sopimusviljelijöiltä.

2. Esipuhdistus

Viljaerät tutkitaan laboratoriossa. Vilja esipuhdistetaan, punnitaan ja tarvittaessa kuivataan.

3. Luokittelu ja säilytys viljasiiloissa

Vilja luokitellaan jauhon tasalaatuisuuden säilyttämiseksi.

4. Puhdistus ja valmennus

Puhdistuksen jälkeen vilja valmennetaan eli sen kosteus nostetaan noin 16 %:iin jyvän mureuttamiseksi ja leseen irtoamisen helpottamiseksi.

5. Rouhinta ja jauhatus

Vilja jauhetaan vaiheittain valssimyllyissä, joiden toimintaan sisältyy rouhinta, seulonta, lajittelu ja jauhatus. Rouhinta tuottaa rakeita, ei vielä jauhoa.

6. Seulonta ja lajittelu

Rakeet erotetaan tasosihdeillä ja rakeenpuhdistuskoneilla eri karkeusasteiksi. Osa rakeista ohjautuu seuraaville, hienommille valsseille, osa raekoneille.

7. Rakeenpuhdistus

Raekoneilla erotetaan ydin- ja pintarakeet toisistaan. Pintarakeet jauhetaan uudelleen. Tasosihtien erottama valmis jauho ohjataan siiloihin.

8. Homogenointi

Eri jauhoerät sekoitetaan keskenään tasalaatuiseksi lopputuotteeksi.

9. Säilytys jauhosiiloissa

Valmis jauho säilytetään jauhosiiloissa.

10. Säkitys ja pakkaus

Jauho pakataan suurkuluttajille säkkitavaraksi ja kotitalouksille vähittäispakkauksiin.

11. Puskurivarastointi

Vehnäjauho "vanhennetaan" eli tasapainotetaan pari viikkoa jauhon leipoutuvuuden parantamiseksi.

12. Jakelu

Jauho toimitetaan leipomoille irtotoimituksina säiliöautoissa ja pakattuna kuorma-autoissa.

Suomessa viljaan ei saa käyttää lisäaineita. Jauhatuksen yhteydessä jauhoihin sen sijaan saa lisätä C- vitamiinia (askorbiinihappoa), kypsytteitä ja amylaasi- ja proteaasientsyymejä.