Myllytuotteet

Suomessa myllytetään vehnää, ruista, ohraa ja kauraa, pienessä mitassa myös tattaria sekä hiotaan riisiä. Myllytuotteita ovat hiutale (litistetty jyvä), suurimo ("ryyni"), rouhe, litiste, jauho, lese ja alkio. Litiste valmistetaan kuten hiutale, mutta sitä vain litistetään vähemmän. Tuotteen sisältämän tuhkan eli kivennäisaineiden määrä riippuu siitä, miten paljon kuorikerrosta tuotteessa on. Eri jauhoihin käytetään toisistaan poikkeavat määrät jyvästä. Täysjyväjauhoon käytetään koko jyvä, jolloin ravintoaineiden ja kuidun pitoisuus on suurempi. Muut jauhot sisältävät yleensä 75–80 % jyvästä. Ihmisravinnoksi menevästä kaurasta ja ohrasta poistetaan selluloosakuoret ennen myllytystä. Myllytuotteista hiutaleet ovat litistettyjä suurimoita ja ne ovat laadultaan jauhoa karkeampia.


Taulukko 10. Myllytuotteiden kivennäisainepitoisuuksia

Vilja	Tuote	Kivennäisainepitoisuus %
Vehnä	Täysjyvävehnähiutale	1,40
	Täysjyvävehnärouhe ja -litiste	1,50
	Vehnäjauho     -   Täysjyvävehnäjauho (graham)     -   Tumma vehnäjauho                                (hiivaleipäjauho)     -   Puolikarkea vehnäjauho     -   Karkea vehnäjauho     -   Erikois- eli ydinvehnäjauho	1,50 1,20 0,70 0,50 0,50
	Suurimo     -   Tumma mannasuurimo     -   Mannasuurimo	0,90 0,40
	Vehnäalkio	4,70
	Vehnälese	6,50
Ruis	Täysjyväruishiutale	1,70
	Täysjyväruisrouhe ja -litiste	1,60
	Ruisjauho     -   Ruisjauho (täysjyvä)     -   Sihtiruisjauho     -   Lestyruisjauho	1,60 0,80 <0,8
Ohra	Täysjyväohrahiutale	0,90
	Ohrasuurimo	1,00
	Ohrajauho     -   Ohrajauho     -   Lestyohrajauho	1,00 <1,0
Kaura	Täysjyväkaurahiutale ja -litiste	1,90
	Kauralese	2,60
Riisi	Täysjyväriisi	1,50
	Tumma riisi	0,80
	Puuroriisi (hiottu) ja riisihiutale	0,40
Maissi	Maissisuurimo	0,80
	Popcorn	6,20
Hirssi	Hirssisuurimo	1,10
Tattari	Tattarisuurimo	1,80
	Tattarijauho	0,90

         
Lähde: Melia Oy/Tiedonantoja 1998, Kauppamyllyjen Yhdistys 1998

Viljaa jauhetaan tonneittain päivässä

Suuren valssimyllyn jauhatusteho on 150–250 tonnia viljaa vuorokaudessa. Kauppamyllyjen Yhdistykseen kuuluvat myllyt (Oy Karl Fazer Ab/Fazer Mylly, Helsingin Mylly Oy, Kinnusen Mylly Oy, Myllyn Paras Oy, RavintoRaisio Oy) käsittelevät noin 95 % viljasta. Lisäksi Suomessa toimii kymmeniä pieniä, lähinnä kotitarvejauhatukseen erikoistuneita paikallismyllyjä, joissa osa maanviljelijöistä jauhattaa omat "nisujauhonsa".

Taulukko 11. Suomessa jauhetut viljavalmisteet viljaksi laskettuna

Viljalaatu	Tonnia
Ruis	94 000
Vehnä	286 000
Suurimo-ohra	6 000
Suurimokaura	58 500
Yhteensä	444 500

Lähde: ETL/Kauppamyllyjen yhdistys ry 2009

Jauhot ja niiden käyttötarkoitus

Vehnäjauho

Täysjyvävehnäjauhoon eli grahamjauhoon käytetään kaikki jyvän osat. Ne sopivat ruokaleipien, sämpylöiden ja piirakkapohjien valmistukseen. Samaan tarkoitukseen sopivat niin ikään tumma vehnäjauho (hiivaleipävehnäjauho), jossa on mukana 75 % jyvästä sekä osa kuorikerroksista. Perinteinen grahamjauho on maultaan kitkerä, jonka vuoksi sitä ei voida käyttää kovinkaan paljoa leivonnassa. Uusien teknologisten (jauhatus- ja leivontaprosessi) menetelmien avulla on onnistuttu kehittämään täysjyvävehnäjauhoja, jotka ovat maultaan hyviä ja sopivat rakenteensa puolesta erinomaisesti leivontaan.

Ydinvehnäjauhoa valmistettaessa jyvästä poistetaan kuori ja helposti eltaantuva rasvainen alkio. Ydinvehnäjauhoa saadaan n. 75–80 % jyvän painosta. Se on parhaiten leipoutuva vehnäjauho.

Puolikarkea vehnäjauho on leivonnan ja ruoanvalmistuksen yleisjauho. Se sopii parhaiten hiivalla kohotettavien taikinoiden sekä pikkuleipä- ja voitaikinoiden valmistukseen. Karkea vehnäjauho on tarkoitettu keveiden, sitkottomien kakku- ja kääretorttutaikinoiden valmistukseen. Se on myös erinomainen kastikejauho.

Erikois- eli ydinvehnäjauho on hyvä pullan ja kahvikakkujen leivontaan. Vehnäjauhosta valmistetaan myös monenlaisia seoksia muiden viljalaatujen kanssa. Ydinvehnäjauhon täydentämisestä raudalla ja tiamiinilla luovuttiin vuodenvaihteessa 1993–1994.

Ruisjauho
Täysjyväruisjauhoon eli tavalliseen ruisjauhoon jauhetaan koko rukiin jyvä. Sihtiruisjauho on hiukan tavallista ruisjauhoa vaaleampaa, koska osa jyvän kuorikerrosta on poistettu ennen jauhamista. Sihtiruisjauho muistuttaa siten koostumukseltaan tummaa vehnäjauhoa. Lestyruisjauho valmistetaan rukiin ytimestä ja se vastaa koostumukseltaan ydinvehnäjauhoa. Kaikkia ruisjauhoja käytetään ruokaleipien ja piirakoiden valmistukseen. Puurojen valmistusta varten on olemassa erityistä rouheista, täysjyväistä puuroruisjauhoa.

Ohrajauho
Ohrajauho valmistetaan hiukan hiotusta ohrasta. Ns. rieskaohrajauho on hyvin voimakasaromista ja hiukan tummempaa kuin tavallinen ohrajauho ja sopii parhaiten litteiden rieskojen ja ruokaleipien valmistukseen. Lestyohrajauho vastaa koostumukseltaan ydinvehnäjauhoa. Ohrajauhoja käytetään paitsi ruokaleipiin, myös ohukaisten ja puurojen valmistukseen.

Kaurajauho
Kaurasta ei yleensä valmisteta vähittäiskauppajauhoa, koska kauran runsaasta rasvapitoisuudesta johtuen se eltaantuu nopeasti ja tulee helposti tunkkaisen makuiseksi.

Sämpylä- ja leipäseokset
Seoksissa on eri viljalajeja jauhoina, rouheina tai leseinä. Seokset sopivat sämpylä- ja ruokaleipien leivontaan, mutta myös piirakka- ja pizzataikinoihin.


Taulukko 12. Erilaisten jauhojen energiaravintoainepitoisuudet/100 g

Jauho	Kuitua	Rasvaa	Proteiinia	Hiilihydraatteja
Vehnäjauho     -   täysjyvä/graham     -   puolikarkea     -   erikoisvehnäjauho	12,5 3,8 3,3	3,2 2,4 3,3	13,8 13,3 12,7	58,0 68,0 69,5
Ruisjauho     -   tavallinen     -   sihti     -   lesty	14,5 10 7,0	2,0 2,0 2,0	9,7 8,0 8,0	61,3 66,3 69,7
Ohrajauho	10,5	2,0	10,0	65,0
Kauraydinjauho	4,0	6,5	10,0	66,0
Sämpylä- ja jauhoseokset     -   sämpyläjauho     -   pizzajauho     -   hiivaleipäjauho     -   lettu- ja vohvelijauho	6,0 3,7 5,5 3,4	2,3 3,3 2,9 2,7	13,8 12,7 13,5 16,4	64,1 69,1 65,6 64,0

Lähde: Myllyn Paras Oy  2008

Muut myllytuotteet

Suurimo
Suurimo on muodoltaan pyöreä tai pitkulainen ja se valmistetaan hiomalla jyvää puhdistuksen jälkeen useassa vaiheessa viljalajista ja halutusta lopputuloksesta riippuen. Kokonaiseen riisisuurimoon voidaan glukoosin kanssa hiomalla antaa lasimainen kiilto, jolloin puhutaan kiillotetusta riisistä.

Hiutale
Hiutaleiden valmistuksessa jyvästä poistetaan syötäväksi kelpaamaton kuoriosa (akanat eli helpeet) hiontalaitteilla. Sen jälkeen jyvä esikypsennetään höyryttämällä, litistetään teräsvalsseilla ohueksi, jäähdytetään ja pakataan.

Litiste
Litiste valmistetaan muuten kuten hiutale, mutta tuotetta litistetään vähemmän. Litistettä käytetään leipomoissa ja myslin valmistuksessa eikä sitä ole myytävänä vähittäiskaupoissa.

Lese
Vehnän ja rukiin kuorikerroksista valmistettua lesettä käytetään leivonnassa lisäämään kuidun määrää. Kauralesettä voidaan käyttää myös leivontaan ja puuron valmistukseen.

Aamiaisviljat
Aamiaisviljalla tarkoitetaan tuotteita, jotka ovat sellaisenaan valmiita syötäväksi ja joita käytetään enimmäkseen aamuaterialla tai välipalana. Näitä ovat myslit, aamiaishiutaleet ja talkkuna:

Mysli on keskieurooppalaista alkuperää oleva täysjyväviljaseos. Mausteeksi lisätään esim. pähkinöitä, kuivattuja hedelmiä, ruusunmarjajauhetta ja mallasuutetta.

Murot ovat erityismenetelmin kaurasta, vehnästä, rukiista tai riisistä valmistettuja, paisutettuja ja usein paahdettuja jyviä, jotka lisäksi maustetaan. Joihinkin muroihin lisätään B-vitamiineja. Saatavilla on myös muun muassa tattarista valmistettuja muroja, jotka sopivat myös keliaakikoille.

Maissihiutale valmistetaan kuoritusta maissista. Höyrytetty maissi valssataan ohuiksi hiutaleiksi ja paahdetaan.

Talkkuna on useimmiten rukiista tai ohrasta valmistettu ja kypsytetty jauhoseos. Raaka-aineet vaihtelevat valmistuspaikan mukaan. Hämeessä käytetään kauraa, hernettä ja papuja, Savossa ja Karjalassa ohraa.

Pasta
Italialainen sana "pasta" tarkoittaa yleisesti kaikkia makaroni- ja spagettituotteita. Pastatuotteet valmistetaan karkeista durum-vehnäjauhoista ja vedestä puristamalla määrämuotoisten suulakkeiden läpi ja kuivaamalla. Valmistusmenetelmään ei kuulu taikinan nostattaminen eikä paistaminen. Tuorepasta valmistetaan kuten tavallinen pasta, mutta sitä ei kuivata. Tavallisesta vehnästä valmistettu pasta ei keitettäessä pysy yhtä hyvin eheänä, ja keitinvesi samenee. Perinteisten vaaleiden durum-vehnäjauhoista valmistettujen pastojen rinnalle on tullut erilaisia kotimaisia täysjyväpastoja kuten kaura-, ruis- ja vehnänalkiopastoja. Suosittuja ovat myös aasialaiset nuudelit, jotka valmistetaan vehnästä, riisistä ja eri kasveista saadusta tärkkelyksestä. Tämän lisäksi saatavilla on keliaakikoille sopivia tattari-, kinoa-, maissi- ja riisipastavalmisteita.

On olemassa satoja erilaisia pastoja. Kauppanimet vaihtelevat muodon ja raaka-aineen mukaan.

Tavallisimpia ovat:

Cannelloni	iso, täytetty putkipasta
Farfalle	rusettipasta
Fettucine	nauhapasta
Fusilli	korkkiruuvipasta
Gnocchi	simpukkapasta
Lasagne	suora tai aaltomainen levypasta
Makaroni	ontto, eripituinen palapasta
Penne	ontto sulkakynäpasta
Ravioli	täytetty, pieni pastatyyny
Spagetti	reiätön, pitkä rihmapasta
Tortellini	täytetty pastarengas
Tagliatelli	nauhapastakerä
Vermiselli	hyvin ohut rihmapasta

Popcorn
Popcorn tarkoittaa maissinjyvää, joka riittävässä kuumuudessa paisuu ja on sellaisenaan syötävä. Käsittelemätön jyvä on paukkumaissi, syötäväksi valmistettu popcorn. Tilavuusero ennen ja jälkeen kuumennuksen on noin viisinkertainen.

Maltaat
Maltaat ovat tavallisimmin idätettyjä ohran (vaaleat) tai rukiin (tummat) jyviä, jotka on keskeytetyn itämisen jälkeen kuivattu ja jauhettu. Maltaiden paahtoasteet vaihtelevat valmistettavan lopputuotteen mukaan. Maltaita käytetään esimerkiksi oluen ja mämmin valmistuksessa.

Viljavalmisteiden säilyvyys

Kuivassa, viileässä (+ 15 °C) ja ilmavassa paikassa viljavalmisteet säilyvät pitkään. Ne kannattaa pitää erillään voimakastuoksuisista tuotteista, sillä ne imevät itseensä helposti vieraita hajuja.


Taulukko 13. Viljavalmisteiden säilytysaikoja

Tuote	Säilyvyysaika
Hiottu riisi	24 kk
Vaalea pasta	24 kk
Tumma pasta	12 kk
Vaalea vehnäjauho	12 kk
Ruisjauho	12 kk
Tumma vehnäjauho	10 kk
Vehnälese ja -alkio	10 kk
Tumma riisi	6-10 kk
Muut viljavalmisteet (hiutale, muro, mysli jne.)	n. 10 kk