Leipätyypit

Leivät jaetaan raaka-aineiden perusteella ruis-, vehnä-, ohra-, kaura- ja sekaleipiin, käyttötapojen perusteella ruoka- ja kahvileipiin sekä vesipitoisuuden perusteella vielä pehmeisiin ja koviin leipiin. Täysjyväviljaa suosiva trendi on tuonut suomalaisten pöytään uudenlaisia täysjyväleipiä, joiden valmistaminen ei olisi ollut mahdollista aiemmin. Tämän on mahdollistanut uudenlainen teknologia sekä myllytyksessä että leivonnassa. Nykyään erilaisia jyvän kuitufraktioita voidaan lisätä esimerkiksi paahtoleipiin täydentämään niiden ravintoaine- ja kuitupitoisuutta sekä antamaan makua tuotteelle.

Suomessa on monipuolinen leipäkulttuuri. ”Tavallisten” leipien kuten ruis- ja vehnäleivän lisäksi meillä valmistetaan erilaisia erikoisleipiä kuten kalakukkoa, rönttösiä ja verileipää. Jokaisella leipomolla onkin oma leipävalikoimansa ja omat erikoisleipänsä. Useat maakunnat ovat myös tunnettuja omaleimaisista leipäherkuistaan.

Ruisleivät

Perinteisen ruisleivän koko ja muoto vaihtelee alun perin itäsuomalaisesta limpusta länsisuomalaiseen reikäleipään. Valtaosa ruisleivästä myydään nykyisin valmiina annospaloina, revittynä tai viipaloituna. On olemassa myös ruissämpylöitä ja -patonkeja. Lisäksi ruista käytetään seka- ja mausteleivissä. Ruisleipänä saa markkinoida tuotetta, jonka viljaraaka-aineista vähintään 50 % on ruista jauhoina, jyvinä, rouheina, hiutaleina, litisteinä tai maltaina. Viljaraaka-aineiksi luokitellaan rukiin lisäksi vehnä, kaura, ohra, maissi, tattari, ja hirssi edellä luetelluissa muodoissa (Elintarviketurvallisuusviraston suositus 2008.)

Ruisleipä valmistetaan maitohappokäymiseen perustuvalla menetelmällä täysjyväjauhoista veteen. Rakenteen ja maun parantamiseksi taikinaan lisätään usein hieman vehnäjauhoja (5–8 %). Joissain tuotteissa käytetään myös ruissihtijauhoja, ruislestyjauhoja ja/tai ruisrouhetta. Jälkiuunileivän luonteenomainen aromi syntyy pitkästä paistoajasta.

Happamattomaan ruisleipään käytetään vähemmän hapatinta, ja se onkin maultaan vähemmän hapan.

Ruissekaleivät sisältävät ruisjauhojen lisäksi muita jauhoja kuten tummia vehnäjauhoja (hiivaleipävehnäjauhoja), ruisjyvälestyruisjauhoja ja vehnäjauhoja.

Vehnäruokaleivät

Vehnäruokaleivät ryhmitellään tavallisesti grahamleipiin ja valkoisiin vehnäleipiin.

Grahamleipä valmistetaan hiivanostatuksella jauhoseoksesta, jossa täysjyvävehnäjauhoja on huomattava osa (20–30 %) ja loput tavallisesti tummia vehnäjauhoja. Täysjyvävehnäleivän valmistukseen käytetään pelkästään täysjyvävehnäjauhoja, minkä takia se sisältää ravintoaineita huomattavasti valkeaa vehnäleipää enemmän. Täysjyvävilja sisältää jyvän kaikki ravintoaineet niiden oikeissa mittasuhteissa. Uusien teknologioiden avulla täysjyvävehnäleipää on nykyään mahdollista valmistaa. Aiemmin se ei olisi onnistunut ja makukin olisi ollut pistävä.

Valkea vehnäleipä valmistetaan ydinjauhosta hiivanostatuksella yleensä veteen. Rakenteen ja maun parantamiseksi lisätään usein pieniä määriä rasvaa, sokeria tai siirappia. Ydinjauhoista saadaan kooltaan muhkeimmat leivät, joille on tyypillistä keveys ja huokoinen rakenne.

Vehnäleipää valmistetaan käyttötarkoitusta varten erikokoisiksi tai muotoisiksi. Tavallisimpia ovat ranskanleipä, polakka, patonki ja sämpylät. Paahtoleipä on valmiiksi viipaloitu. Uudentyylisiä vehnäleipiä ovat bageli, ciabatta, focaccia ja pitaleivät.

Sekaleivät

Sekaleipä valmistetaan erilaisista jauhosekoituksista. Eri puolilla Suomea käytetään sekaleivästä erilaisia nimiä kuten sekahiivaleipä, rievä, kakko ja kakkara. Nesteenä on vettä, maitoa tai piimää ja nostatukseen hiivaa. Ns. hiivaleipään käytetään pääasiassa tummia vehnäjauhoja (hiivaleipävehnäjauhoja).

Erikoisuuksina sekaleipien ryhmässä ovat mausteleivät. Ne valmistetaan joko hapattamalla tai hiivalla nostattamalla. Mausteina käytetään sokeria, siirappia, pomeranssin- tai appelsiininkuorta, vehnä- ja ruisjauhoja. Mausteleipiin kuuluvat myös hapanimelä- ja perunalimppu, joissa lisäraaka-aineena on maltaita ja perunaa.

Rieska on alun perin ilman hiivaa valmistettu nostattamaton ja happamaton leipä. Tunnetuimpia ovat pohjalaiset harmahtavat ohrarieskat. Pohjalainen rieska leivotaan veteen, maitoon tai piimään ohra- tai ruisjauhoista ja paistetaan heti ilman nostatusta. Savolainen rieska on piimään leivottu, hapatettu, nostatettu leipä. Kauraleipä valmistetaan tavallisesti kaurahiutaleista ja vehnäjauhoista. Kauran osuus tavallisissa kauraleivissä on 13–25 %. Täysjyväkauraleivät ovat uusi teknologinen saavutus, sillä aiemmin niiden leipominen ei olisi onnistunut, koska niiden rakenne ei olisi pysynyt koossa.

Näkkileivät ja hapankorput

Näkkileipä on hyvin säilyvä kuiva ja rapea leipä, joka valmistetaan täysjyvärukiista yleensä veteen. Näkkileipävalikoimaan kuuluu ohutta, keskipaksua ja paksua, happamatonta, lievästi ja voimakkaasti hapanta, eri tavoin maustettua, keveämmin ja voimakkaammin paistettua leipää. Hapankorppuja valmistettaessa revitään pinta- ja pohjakuori paiston jälkeen eroon toisistaan, kuivataan ja ruskistetaan miedossa uuninlämmössä.

Kohokuoriset ruiskuplat ovat suomalaisia erikoisleipiä. Umpinaisessa ja ontossa leivässä pysyvät
paistokaasujen aiheuttamat hienot aromit hyvin tallessa. Ruisnapit ovat kuplien sivutuote, joita valmistetaan samaan tapaan kuin ruisnäkkileipää.

Ruiskorppujen lisäksi valmistetaan myös erilaisia ruokakorppuja graham- ja valkeista vehnäjauhoista.