Leivän raaka-aineet

Jauhot

Jauhot ovat taikinan keskeisin ainesosa. Ne sitovat hyvin vettä ja muodostavat kimmoisan taikinan. Ylipitkä varastointiaika ja liian korkea lämpötila (yli +20 °C) huonontavat leivontaominaisuuksia. Kosteus edistää mikrobien toimintaa aiheuttaen tunkkaisen hajun. Vehnä- ja ruisjauhot ovat leipoutuvuudeltaan erilaisia. Kummassakin on pääosa, 70 % tärkkelystä. Vehnäleivonta perustuu jauhon sitkoproteiinin, gluteenin, laatuun ja määrään, ruisleivonta puolestaan jauhojen vedensidontakykyyn, tärkkelykseen ja sitä hajottaviin entsyymeihin.

Neste

Nestettä tarvitaan leivässä sitkon muodostumiseen hiivan kasvuun ja nostatusaineiden toimintaan. Veden sijasta voidaan käyttää maitoa/maitojauhetta tai piimää, jotka lisäävät leivän ravintoarvoa, vaikuttavat makuun ja parantavat ulkonäköä.

Nostatusaineet

Leivinhiiva
Hiiva kohottaa taikinan ja tekee sen huokoiseksi. Se myös parantaa makua. Jauhojen entsyymit hajottavat tärkkelystä hiivalle ravinnoksi sopivaksi sokeriksi. Siksi hiiva nostattaa taikinan myös ilman sokerilisäystä.

Leivinjauheet
Hyvin runsaasti sokeria tai rasvaa sisältävien taikinoiden nostattamiseen käytetään leivinjauheita; ruokasoodaa tai hirvensarvisuolaa. Leivinjauheet ovat hiilihapon suoloja, joista kosteuden tai lämmön vaikutuksesta vapautuu taikinaa nostattavaa hiilidioksidia.

Mausteet

Suola
Suola on perusmauste, joka samalla parantaa ja lujittaa taikinan sitkoa. Se hidastaa valkuaisaineiden turpoamista ja liukenemista sekä taikinan nousua. Suola vaikuttaa myös leivän rakenteeseen tehden siitä tilavan ja tasahuokoisen. Suolan avulla leipään saadaan myös voimakkaampi väri. Suolaton leivonta on mahdollista, mutta leipä tuntuu helposti kuivalta ja mauttomalta.

Muut mausteet
Muista mausteista makeahkoissa leivissä tavallisimmat ovat kumina, anis, fenkoli ja pomeranssi sekä muissa leivissä erilaiset siemenet ja yrttimausteet.

Muut aineet

Sokeri ja siirappi

Sokeria ja siirappia käytetään usein hiivan ravintona edistämään taikinan kohoamista. Ne vaikuttavat myös leivän kuoren väriin. Nostatukseen tarvittavaa sokeria (2 % taikinan painosta) ei tarvitse mainita myyntipäällyksessä. Valmiissa leivässä ei ole enää tätä sokeria, koska hiiva on käyttänyt sen ravinnokseen. Monia leipätyyppejä valmistetaan täysin ilman sokeria tai siirappia.

Apuaineet
Apuaineet parantavat jauhojen leipoutuvuutta, helpottavat, varmistavat tai yksinkertaistavat leivän valmistusta. Esimerkkinä sitruuna- ja maitohappo, joita esim. hapatettu ruisleipä sisältää luonnostaan tai gluteeni eli vehnän kuivatettu sitkoproteiini. Sillä voidaan parantaa taikinan vahvuutta ja käyttää sitä kuohkeuttajana painavissa erikoisleivissä, kuten lese-, ohra-, kaura- ja ruisleivissä.

Rasva
Rasvaa käytetään ruokaleipätaikinoissa vähän, korkeintaan 3 %. Se parantaa leivän aromia, huokoisrakennetta sekä säilyvyyttä.