Leivän säilytys

Leivässä tapahtuvat muutokset

Leipä on parhaimmillaan aivan tuoreena. Laatua heikentäviä muutoksia alkaa tapahtua välittömästi paistamisen jälkeen. Oikealla säilytyksellä leivän vanhenemista voidaan hidastaa.

Kuivuminen

Leivän jäähtyessä kosteutta poistuu aina eli kuivuminen on väistämätöntä. Jäähtymisen jälkeistä kuivumista voidaan jonkin verran ehkäistä. Paperiin kääritty leipä kuivuu tasaisesti ja kuori pysyy rapeana. Muovipussi estää kosteuden haihtumisen, mutta kuori menettää rapeutensa. Rei'itetty (perforoitu) pussi pitää kuoren rapeana ja säilyttää leivän paperia paremmin.

Kemiallinen vanheneminen

Leivän tuoksu heikkenee muutamassa tunnissa paiston jälkeen, koska suurin osa aromiaineista haihtuu. Kuori menettää rapeutensa imemällä vettä sisuksesta, josta samalla tulee kiinteä, leikattaessa mureneva. Paiston jälkeen leivän lämpötila laskee, tärkkelys kiteytyy ja leivonnan aikana sitoutunut vesi irtoaa, jolloin leipä kovettuu. Leivästä tulee parissa päivässä "vanha", vaikka se on edelleen syömäkelpoinen. Ilmiötä kutsutaan kemialliseksi vanhenemiseksi.. Kemiallinen vanheneminen on nopeinta viileässä, -4 - +4 °C lämpötilassa. Vuorokauden jääkaapissa ollut vehnäleipä tuntuu vanhemmalta kuin kolme päivää +70 °C:ssa säilytetty.

Homehtuminen

Homeitiöitä on kaikkialla; ilmassa, leipomossa, kaupassa, kadulla, kotona. Erinomaisesta tuotantohygieniasta riippumatta muovissa säilytettyyn vaaleaan tai sekaleipään ilmestyy hometta viimeistään 3-4 päivän kuluessa. Homehtumisalttiutta lisää leivän pakkaaminen lämpimänä, sen viipalointi sekä ohut kuori. Lämpö (+20 - +40 °C), kosteus ja pimeys edistävät homeiden kasvua.

Home itsessään ei useinkaan ole vaarallista, mutta sen aineenvaihduntatuotteet saattavat olla. Vaikka leivässä näkyisi vain pieni homepiste, ei leipää kannata syödä, koska näkymättömät homerihmastot ovat jo levinneet läpi koko leivän.

Rihmatauti eli häältyminen

Rihmatautia on pääasiassa happamattomissa, hiivalla kohotetuissa vehnä- ja sekaleivissä. Rihmataudin merkkejä ovat karvas maku ja outo haju. Leivän sisus muuttuu tummaksi ja kosteaksi ja taitettaessa murtopintojen välissä näkyy venyviä rihmoja.

Rihmataudin aiheuttaa Bacillus subtilis -bakteeri, jonka itiöt ovat erittäin lämmönkestäviä. Ne eivät tuhoudu aina edes leipää paistettaessa. Bakteeri kasvaa erityisesti kesällä, kun leipä jäähtyy hitaasti.

Leivän vanhenemiseen vaikuttaminen

Rasva, happamuus ja viipalointi

Rasvaiset leivät vanhenevat hitaasti. Emulgointiaineella voidaan olennaisesti hidastaa leivän rakenteen kovenemista, mutta makuun ja tuoksuun se ei vaikuta. Emulgointiaine vaikuttaa esimerkiksi elintarvikkeen ulkonäköön, rakenteeseen ja suutuntumaan. Sen avulla tuotteen ainesosat sekoittuvat tasaisesti. Emulgointiaineita on useissa tuotteissa, kuten rasvoissa ja kananmunan keltuaisessa, luonnostaan.

Happamuus estää homeiden kasvua. Sen takia hapan ruisleipä, myös viipaloitu, säilyy vaaleaa happamatonta leipää paremmin. Juuritaikinoiden (raskituksen) käyttö vaaleiden leipien valmistuksessa hidastaa homehtumista. Taikinassa syntyvien happojen, kuten etikka- ja maitohapon, käyttö happamuudensäätöaineina vähentää säilöntäaineiden tarvetta.

Homeitiöt eivät kasva leivän kuivassa kuoressa. Leivän viipalointi tuo esiin kosteamman ja homehtumisherkemmän sisuksen. Sen takia vaaleisiin viipaloituihin leipiin käytetään joskus säilöntäaineita, esimerkiksi sorbiini- tai propionihappoa. Sorbiinihappoa esiintyy luonnossa muun muassa pihlajanmarjoissa ja lakoissa.

Suojakaasupakkaus

Ilman happi vaikuttaa tuotteiden pilaantumiseen (hapettuminen ja homehtuminen) pakkauksessa. Suojakaasupakkaus on turvallinen keino lisätä tuotteen säilyvyyttä. Siinä tuotetta pilaavien mikrobien tihutöitä voidaan estää tai hidastaa. Pakkauksesta voidaan poistaa ilma (ns. tyhjiökaasupakkaus) tai korvata se muulla kaasulla tai kaasuseoksella (ns. muunnettu ilmakehä -pakkaus). Leipomotuotteissa suojakaasuna käytetään hiilidioksidia, typpeä tai näiden seosta. Hiilidioksidi estää erityisen tehokkaasti homeiden ja hiivojen kasvua. Typen tehtävänä on lähinnä syrjäyttää happi. Pakkausmateriaalin tulee olla tiivistä ja saumojen virheettömät ja lujat. Suojakaasu ei vaikuta leivän makuun tai tuoksuun, mutta ehkäisee tehokkaasti homehtumista, jos vaan pakkaus säilyy ehjänä.

Leivän säilyvyys kaupassa

Myyntiaika

Leipomotuotteet ovat herkkiä, joten niitä on käsiteltävä varovasti ja säilytettävä oikein. Pehmeät tuotteet kärsivät turhasta siirtelystä ja päällekkäin pinoamisesta. Asiakas haluaa leivän tuoreena. Leipomon ja kaupan saumaton yhteistyö on välttämätön edellytys leipäkaupan onnistumiselle. Tuoreusvaatimus näkyy erityisesti paistopisteiden suosiossa.

Valmistaja päättää ja vastaa, miten pitkää myyntiaikaa hän leivälleen suosittelee. Yleiset suositukset pakatulle leivälle ovat:

vaalea leipä	pakkauspäivä + 2 myyntipäivää
ruisleipä	pakkauspäivä + 3 myyntipäivää

Pilaantuvat ja helposti pilaantuvat

Terveydenhoitoasetuksessa elintarvikkeet jaetaan pilaantuviin ja helposti pilaantuviin. Valtaosa leipomotuotteista kuuluu pilaantuviin. Näitä tuotteita saa myydä huoneenlämpötilassa. Jäähdytetyssä lämpötilassa (korkeintaan +8oC, mieluiten alle +6oC) säilytettäviä ovat konditoriatuotteista täytekakut, leivokset sekä kääretortut, joissa ei ole merkintää "voidaan säilyttää huoneenlämmössä" sekä kaikki leipomoeinekset kuten lihapiirakat ja karjalanpiirakat.

Leivän säilytys kotona

Vehnäruokaleipä

Ranskalaisten mielestä yli 6 tuntia vanha leipä ei ole enää leipää! Patonki, ranskanleipä ja vehnäsämpylät ovat parhaimmillaan uunituoreina ja niitä kannattaa ostaa vain päivän tarve kerralla.

Sekaleipä

Sekaleivätkin ovat parhaimmillaan aivan tuoreina. Leivän sisus kovenee muutamassa päivässä, joten se tuntuu vanhalta, vaikka se onkin edelleen syömäkelpoista. Etenkin lämpimänä vuodenaikana ne ovat alttiita häältymiselle.

Hapanleipä

Myös hapanleipä on parasta tuoreena, joskin se säilyy vehnä- ja sekaleipiä paremmin. Monen mielestä maku vain paranee säilytyksen aikana. Hapanleivässä ei ilmene kemiallista vanhenemista.

Näkkileipä ja hapankorput

Näkkileipä ja hapankorput eivät alhaisen vesipitoisuutensa vuoksi vanhene kemiallisesti. Niitä tulisi säilyttää kuivassa ja raikkaassa paikassa, valolta ja voimakkailta tuoksuilta suojattuna. Oikein säilytettynä näkkileipä säilyy jopa vuosia, mutta ajan myötä leivän maku heikkenee aromien haihtuessa ympäristöön.

Leivän pakastaminen ja paahtaminen

Jäätyneessä leivässä ei tapahdu kemiallista vanhenemista. Sen rakenne, ravintoarvo ja ulkonäkö pysyvät lähes muuttumattomina. Mikäli pakastaa suuremman leipäerän, pitää pakastin säätää pakastusteholle. Liian hitaasti jäätynyt leipä kuivuu ja tulee vanhan makuiseksi. Leipä olisi hyvä pakastaa tuoreena pakastamiseen tarkoitetuissa pusseissa. Pakastimessa leipä säilyy enimmillään kaksi - kolme kuukautta.

Paahtaminen antaa leivälle herkullisen aromin ja rapean pinnan. Kaikki leipä näkkileipää ja hapankorppuja lukuun ottamatta soveltuu paahdettavaksi. Paahdettu ruisleipä tuoksuu ja maistuu vastaleivotulta. Vanhentunutta leipää voi jonkin verran tuoreuttaa paahtamalla tai uunissa lämmittämällä.

Vinkkejä leivän käsittelyyn

• Leivän paras säilytyspaikka on vatsa.
• Jos leipäpussissa on kosteutta, ota leipä pois ja kuivaa pussin sisäpinta.
• Säilytä jokainen leipä omassa kääreessään. Paras on paperipussi tai "kahiseva" rei´itetty muovipussi.
• Paras säilytyslämpötila on huoneenlämpö.
• Puhtaus on säilymisen edellytys. Jos leipälaatikkoon on päässyt hometta, pese se etikkavedellä.
• Pakasta leipä valmiiksi viipaloituna tai annospaloina, koska se helpottaa leivän sulattamista viipale kerrallaan pakastimesta. Leipä säilyy pakastimessa 2-3 kk.
• Tuoreuta leipä mieluiten uunissa tai paahtimessa. Mikrossa rapea kuori häviää ja sisus sitkistyy.
• Hyvän leipäveitsen terä on ohut ja sahateräinen.
• Jos leikkaat lämmintä leipää, kuumenna terää hiukan.