Valmistustavat


Leivän leivonnassa valmistusprosessilla on iso merkitys tuotteen laatuun. Raaka-aineet ovat luonnollisesti oleellinen osa maukkaan ja onnistuneen leivän syntymisessä. Taikinan nostatusvaiheella vaikutetaan leivän huokosrakenteeseen sekä syntyvien aromiaineiden määrään. Leivän malli vaikuttaa siihen, kuinka paljon leivässä on kuorta ja kuinka paljon pehmeää sisustaa. Limpussa on suhteessa enemmän sisäosaa kuin ohuessa palaleivässä. Paistoprofiili eli paistoaika, lämpötila ja höyryn määrä on tuotekohtainen. Jälkiuunileipä on esimerkiksi pitkään miedossa lämmössä syntyneen paiston tulos eli kovakuorinen ja maukas leipä.


Ruisleivonta

Jauhojen merkitys

Ruisleivän laatuun vaikuttaa jauhon kosteus, kivennäisainepitoisuutta kuvaava tuhkapitoisuus ja karkeusaste. Ruisjauhon tärkeä laatutunnusluku on entsyymiaktiivisuutta kuvaava sakoluku. Ruisjauho säilyy leivontakelpoisena 6–8 kk, jos sitä säilytetään kuivassa ja tasaisessa, korkeintaan 15 °C lämpötilassa. Lainsäädännön mukaan luomujauho on säilytettävä erillään tavanomaisesta.

Ruisleivonta perustuu pääasiassa jauhojen arabinoksylaaneihin, tärkkelyksen vedensidontakykykyyn ja liisteröitymiseen sekä tärkkelystä hajottaviin entsyymeihin. Tärkkelyksen liisteröityminen ja arabinoksylaanien muodostama verkosto antavat ruisleivälle sen ominaisen rakenteen. Viljan itäessä syntyy entsyymiä (alfa-amylaasi), joka leivän paistamisen aikana hajottaa liisteröitynyttä tärkkelystä.

Ruisjauhon laatutunnusluku, sakoluku kertoo entsyymiaktiivisuudesta. Tyypillisesti ruisleivän leivontaan soveltuu sakoluvultaan 110-130 oleva ruisjauho. Matala sakoluku kertoo suuresta entsyymiaktiivisuudesta ja tällaisesta jauhosta leivottu ruisleipä ei paistu kunnolla, koska entsyymi ehtii hajottaa paistossa liisteröityvää tärkkelystä. Matalan sakoluvun ruisjauho sopii kuitenkin ruisraskijauhoksi. Liian korkea sakoluku taas tekee taikinasta jäykän, eikä leipä kohoa tarpeeksi. Valmis leipä on tiivisrakenteinen, kuivahko ja helposti mureneva. Korkean sakoluvun ruisjauhoja (yli 140) tarvitaan kuitenkin näkkileivän valmistuksessa. Entsyymejä sisältävä mallasuute tai mikrobiviljellyt entsyymit parantavat leipoutuvuutta. Niitä ei kuitenkaan saa käyttää luomuleivonnassa.

Raskitus

Perinteisen suomalaisen happaman ruisleivän valmistuksessa käytetään raskia eli juuritaikinaa. Raski valmistetaan vedestä, ruisjauhosta ja edellisestä raskista peräisin olevasta raskinsiemenestä. Raskin valmistus aloitetaan jo leivontaa edeltävänä päivänä. Raskin annetaan käydä 26-35 asteen lämpötilassa 12-18 tuntia. Käymisen aikana jauhossa olevat maitohappobakteerit ja hiivat tuottavat happoja ja hiilidioksidia sekä aromiaineita, jotka antavat leivälle tyypillisen happaman maun. Muodostuvat yhdisteet lisäävät myös leivän säilyvyyttä ja parantavat rakennetta. Raskia voidaan käyttää myös vehnäleivonnassa. Jokaisella leipomolla on oma ruisraskinsa, joka on keskeisessä asemassa laadukkaan ruisleivän leivonnassa. Raskitettu ruisleipä säilyy ilman säilöntäaineita happamuuden ja pitkän paistoajan takia.


Näkkileivän valmistus

Näkkileipää voidaan valmistaa rukiin lisäksi erilaisista viljaseoksista. Yleensä valmistusaineina ovat täysjyväruisjauho, vesi, hiiva ja suola. Näkkileipää voidaan valmistaa erilaisilla tekniikoilla, joita ovat hiivanostatus, hiivaton jääleipämenetelmä sekä hapanjuurivalmistus. Nostatuksen jälkeen taikina muokataan eli valssataan ohuiksi levyiksi ja pinta koristellaan. Tämän jälkeen leivät paistetaan nopeasti ja lopputuloksena saadaan pehmeää leipää. Näkkileivän lopullinen kuiva rakenne muodostuu kuivauksen aikana, jolloin leivän kosteuspitoisuus alennetaan 6–10 %:iin.

Hapankorput syntyvät siten, että paistetut leivän puolikkaat paahdetaan kuivattamisen sijasta.


Vehnäleivonta

Sitkon muodostuminen

Vehnäjauhojen sitkoproteiinin ansiosta taikinasta tulee kimmoisa ja venyvä. Hyvälaatuinen sitko pyrkii taikinaa venytettäessä palauttamaan sen alkuperäiseen muotoonsa. Leipätaikinan annetaankin levätä vaivaamisen jälkeen, jotta tuotteen muotoilu helpottuu. Taikina, jossa on huono sitko on tarttuvaa, kimmotonta, murenevaa ja väriltään harmaata.

Taikinan sekoituksen alussa jauhojen gluteeni ja tärkkelysjyväset ovat hajallaan. Sekoituksen aikana gluteeni imee vettä, paisuu ja muodostaa säikeitä ja edelleen säikeisen sitkoverkon. Paras sitko saadaan aikaan sekoittamalla taikinaa riittävän kauan ja riittävän tehokkaasti. Sitko voi liian kovakouraisessa tai liian pitkään jatkuneessa koneellisessa sekoituksessa särkyä, eikä se sen jälkeen korjaannu entiselleen. Tuloksena on likilaskuinen leipä.

Uuninousu

Paiston aikana uunissa sitkosäikeet hyytyvät ja luovuttavat vettä tärkkelykselle, joka liisteröityy. Hiivan toiminta jatkuu kunnes leivän sisälämpötila on noussut noin +50 °C:een. Taikinanesteeseen liuennut hiilidioksidi ja etanoli (alkoholi) vapautuvat kaasumaisina. Näiden tilavuus kasvaa lämpölaajenemisen johdosta aiheuttaen ns. uuninousun.

Leivän pinnan lämpötilan edelleen noustessa se saa kauniin ruskean värin. Ruokaleipien paistolämpötila on +220–250 °C ja paistoaika 20–30 min. Jälkiuunileipiä paistetaan alemmassa lämpötilassa erityisen pitkään, jopa kolme tuntia.


Leipien arvostelu koeleivonnassa

Koeleivonnassa kiinnitetään huomiota mm. taikinan vedensidontakykyyn, käsittelyominaisuuksiin ja nostatuskestävyyteen. Leipien arvosteluperusteet ovat tilavuus ja muoto sekä sisuksen ja kuoren väri, sisuksen huokosrakenne ja kimmoisuus. Virheiden taustalla voi olla useita erilaisia tekijöitä.


Taulukko 14. Leipien virheet ja niiden syyt

Virhe Syy
Leipä on pieni ja kireä Taikina liian kiinteää.
Uuni liian kuuma.
Nostatusaika liian lyhyt.

Sisuksessa epäsäännöllisiä onkaloita Taikina huonosti sekoitettu.
Nostatusaika liian lyhyt.

Sisus kostean taikinamainen Alalämpö liian alhainen.

Kuori irtoaa Ylälämpö liian korkea.

Kuori liian paksu Paistolämpö liian alhainen ja paistoaika liian pitkä.


Pakasteleivonta

Pakasteleivonnan avulla leipomotuotteet saadaan kauppaan tuoreina ja ajallaan. Leipomoissa alkuviikko on hiljaisempaa tilauskannan kiihtyessä loppuviikkoa ja erilaisia juhla- ja pyhäpäiviä lähestyttäessä. Pakasteleivonnan avulla voidaan tasata leipomotuotteiden valmistusta, sillä jos kaikki tuotteet valmistettaisiin alusta alkaen yhden työpäivän aikana, ne eivät ehtisi kauppaan niin aikaisin kun on toivottavaa. Käytössä on neljänlaisia pakastetuotteita. Ne ovat valmistustavasta riippuen paistovalmiita joko jäisinä tai sulatettuina ja nostatettuina:

1. Raakapakaste

  • eniten käytetty vaihtoehto 1960-luvulta alkaen
  • muotoiltu taikina pakastetaan ennen nostatusta
  • helppo valmistaa, mutta useimmiten hankala käyttää, sopii erityisesti piirakoille

2. Nostatetut raakapakasteet

  • nostatettu taikina pakastetaan
  • käytetään eniten viinereissä


3. Esipaistetut eli puolipaistotuotteet

  • muotoiltu, nostatettu taikina paistetaan kevyesti (ns. I paisto)
  • helppokäyttöinen, mutta tuoreus menetetty
  • sopiva lähinnä leipätuotteille

4. Kypsät pakasteet


Kuva 8. Pakastetuotteiden valmistusvaiheet

Pakastetuotteiden valmistusvaiheet

Pakasteasetukset

Kylmäkaappi- ja pakkasleivontaa koskevat määräykset on annettu asetuksessa pakastetuista, jäähdytetyistä ja jäätyneistä elintarvikkeista (797/77, 783/82 ja 966/81). Yleistä soveltamisohjetta leipomoille ei ole. Lain hengen mukaan leipomo saa pakastaa, jäädyttää ja jäähdyttää taikina-aihioita hyväksyttyä menetelmää käyttäen.

Taikinan jäätyminen

Taikina ei jäädy 0 °C:ssa kuten vesi, koska taikinanesteeseen liuenneet aineet, kuten suola ja sokeri alentavat sen jäätymispistettä. Ruokaleipätaikinat jäätyvät noin -7 °C:ssa ja kahvileipätaikinat -10–12 °C:ssa. Vasta jäätymisen jälkeen taikinan säilyvyys paranee merkittävästi. Taikinan jäätyminen riippuu ympäristön lämpötilasta ja pakastusmenetelmästä, taikinapalan koosta ja vesipitoisuudesta sekä tuotteen täytteestä. Pakastettujen tuotteiden leivontalaatu ei koskaan täysin vastaa tuoreleivontaa. Tämä johtuu taikinassa tapahtuvista muutoksista, jotka liittyvät joko taikinan rakenteeseen tai hiivan elinkykyyn.

Pakasteleivonnan (-18 °C) aakkoset

  • Runsaasti rasvaa ja sokeria sisältävät taikinat soveltuvat pakasteleivontaan parhaiten
  • Erityisesti pakasteleivontaan soveltuvaa hiivaa ei ole
  • Käytetään mahdollisimman hyvänlaatuisia jauhoja, gluteenilisä kohottaa Proteiinipitoisuutta ja parantaa sitkoa
  • Yli viikon varastointia varten taikina kovennetaan vähentämällä taikinanesteen määrää 1–2 %
  • Muotoillut taikina-aihiot pakastetaan nopeasti -35 °C:ssa (seisova ilma, pakotettu ilmankierto, nestetyppi tai CO2 )
  • Pakkasvaraston ilmankosteus 85–95 %, säilytyslämpötila -18 °C
  • Tuotteet säilyvät pakasteena eripituisia aikoja, yleensä 3–12 kk
  • Hidas sulatus, jotta pinnan ja sisuksen lämpötilaero pysyisi mahdollisimman pienenä, esim. pikkupulla kylmäkaapissa 4,5 t
  • Nostatukseen heti, kun sisus on sulanut
  • Sulanutta tuotetta ei saa jäädyttää uudelleen

Miksi pakasteleivonnainen?

  • Varmasti tuoretta, mihin kellonaikaan tahansa
  • Pieni hävikki: voi paistaa vain tarvittavan määrän
  • Aikaa jää viimeistelyyn
  • Kustannussäästö, kun kaikkea ei tarvitse tehdä alusta alkaen
  • Vaihtelua valikoimaan käyttöä ja viimeistelyä muuntelemalla
  • Vierasvarana kotipakastimessa

Poutapilvi web design - P4 - julkaisujärjestelmä