Valmistustavat

Leivän leivonnassa valmistusprosessilla on iso merkitys tuotteen laatuun. Raaka-aineet ovat luonnollisesti oleellinen osa maukkaan ja onnistuneen leivän syntymisessä. Taikinan nostatusvaiheella vaikutetaan leivän huokosrakenteeseen sekä syntyvien aromiaineiden määrään. Leivän malli vaikuttaa siihen, kuinka paljon leivässä on kuorta ja kuinka paljon pehmeää sisustaa. Limpussa on suhteessa enemmän sisäosaa kuin ohuessa palaleivässä. Paistoprofiili eli paistoaika, lämpötila ja höyryn määrä on tuotekohtainen. Jälkiuunileipä on esimerkiksi pitkään miedossa lämmössä syntyneen paiston tulos eli kovakuorinen ja maukas leipä.

Ruisleivonta

Jauhojen merkitys

Ruisleivän laatuun vaikuttaa jauhon kosteus, kivennäisainepitoisuutta kuvaava tuhkapitoisuus ja karkeusaste. Ruisjauho säilyy leivontakelpoisena 6–8 kk, jos sitä säilytetään kuivassa ja tasaisessa, korkeintaan 15 °C lämpötilassa. Lainsäädännön mukaan luomujauho on säilytettävä erillään tavanomaisesta.

Ruisleivonta perustuu pääasiassa jauhojen tärkkelyksen vedensidontakykykyyn ja liisteröitymiseen sekä niitä hajottaviin entsyymeihin. Hienosta jauhosta taikina muodostuu nopeammin, koska se sitoo enemmän vettä ja liisteröityy nopeammin kuin karkea jauho. Tärkkelyksen liisteröityminen antaa ruisleivälle sen ominaisen rakenteen. Viljan itäessä syntyy entsyymeitä, jotka leivän paistamisen aikana hajottavat liisteröitynyttä tärkkelystä. Tärkkelys turmeltuu eikä pysty sitomaan riittävästi vettä ja leivästä tulee tiivis ja taikinamainen.

Tärkkelyksen laatua mitataan ns. sakoluvulla. Parhaiten happamen ruisleivän leivontaan soveltuu sakoluvultaan 65-90 oleva ruisjauho. Liian korkea sakoluku tekee taikinasta jäykän, eikä leipä kohoa tarpeeksi. Valmis leipä on tiivisrakenteinen, kuivahko ja helposti mureneva. Luomurukiin sakoluku on yleensä korkea, yli 85. Entsyymejä sisältävä mallasuute tai mikrobiviljellyt entsyymit parantavat leipoutuvuutta, mutta niitä ei saa käyttää luomuleivonnassa.

Raskitus

Perinteisen suomalaisen happaman ruisleivän valmistuksessa käytetään raskia eli hapanjuuritaikinaa. Raskin eli vellimäisen jauhojen ja veden seoksen valmistus aloitetaan jo leivontaa edeltävänä päivänä. Raskia seisotetaan eli ns. fermentoidaan lämpimässä 8-12 tuntia. Käymisessä eli fermentaatiossa jauhossa olevien maitohappobakteerien ja hiivojen käymisen tuloksena syntyy yhdisteitä, jotka antavat leivälle makua ja aromia, lisäävät säilyvyyttä ja parantavat rakennetta. Hapanraskia voidaan käyttää myös vehnäleivonnassa. Jokaisella leipomolla on oma ruisraskinsa, joka on keskeisessä asemassa laadukkaan ruisleivän leivonnassa. Raskitettu ruisleipä säilyy ilman säilöntäaineita happamuuden ja pitkän paistoajan takia.

Näkkileivän valmistus

Näkkileipää voidaan valmistaa rukiin lisäksi erilaisista viljaseoksista. Yleensä valmistusaineina ovat täysjyväruisjauho, vesi, hiiva ja suola. Näkkileipää voidaan valmistaa erilaisilla tekniikoilla, joita ovat hiivanostatus, hiivaton jääleipämenetelmä sekä hapanjuurivalmistus. Nostatuksen jälkeen taikina muokataan eli valssataan ohuiksi levyiksi ja pinta koristellaan. Tämän jälkeen leivät paistetaan nopeasti ja lopputuloksena saadaan pehmeää leipää. Näkkileivän lopullinen kuiva rakenne muodostuu kuivauksen aikana, jolloin leivän kosteuspitoisuus alennetaan 6–10 %:iin.

Hapankorput syntyvät siten, että paistetut leivän puolikkaat paahdetaan kuivattamisen sijasta.

Vehnäleivonta

Sitkon muodostuminen

Vehnäjauhojen sitkoproteiinin ansiosta taikinasta tulee kimmoisa ja venyvä. Hyvälaatuinen sitko pyrkii taikinaa venytettäessä palauttamaan sen alkuperäiseen muotoonsa. Leipätaikinan annetaankin levätä vaivaamisen jälkeen, jotta tuotteen muotoilu helpottuu. Huono sitko on tarttuvaa, kimmotonta, murenevaa ja väriltään harmaata.

Taikinamassassa jauhojen valkuaisaineet ja tärkkelysjyväset ovat hajallaan. Alustuksen aikana valkuaisaineet imevät vettä, paisuvat ja muodostavat taikinaan säikeisen sitkoverkon. Paras sitko saadaan lisäämällä nesteeseen aluksi vain vähän jauhoja ja sekoittamalla taikinaa riittävästi. Sitko voi liian kovakouraisessa koneellisessa sekoituksessa särkyä, eikä se sen jälkeen korjaannu entiselleen. Tuloksena on likilaskuinen leipä.

Uuninousu

Paiston aikana uunissa sitkosäikeet hyytyvät ja luovuttavat vettä tärkkelykselle, joka liisteröityy. Hiivan toiminta jatkuu kunnes leivän sisälämpötila on noussut noin +50 °C:een. Taikinanesteeseen liuennut hiilidioksidi ja etanoli (alkoholi) vapautuvat kaasumaisina. Näiden tilavuus kasvaa lämpölaajenemisen johdosta aiheuttaen ns. uuninousun.

Leivän pinnan lämpötilan edelleen noustessa se saa kauniin ruskean värin. Ruokaleipien paistolämpötila on +220–250 °C ja paistoaika 20–30 min. Jälkiuunileipiä paistetaan alemmassa lämpötilassa erityisen pitkään, jopa kolme tuntia.

Leipien arvostelu koeleivonnassa

Koeleivonnassa kiinnitetään huomiota mm. taikinan vedensidontakykyyn, käsittelyominaisuuksiin ja nostatuskestävyyteen. Leipien arvosteluperusteet ovat tilavuus ja muoto sekä sisuksen ja kuoren väri, sisuksen huokosrakenne ja kimmoisuus. Virheiden taustalla voi olla useita erilaisia tekijöitä.


Taulukko 15. Leipien virheet ja niiden syyt

Virhe	Syy
Leipä on pieni ja kireä	Taikina liian kiinteää. Uuni liian kuuma. Nostatusaika liian lyhyt.
Sisuksessa epäsäännöllisiä onkaloita	Taikina huonosti sekoitettu. Nostatusaika liian lyhyt.
Sisus kostean taikinamainen	Alalämpö liian alhainen.
Kuori irtoaa	Ylälämpö liian korkea.
Kuori liian paksu	Paistolämpö liian alhainen ja paistoaika liian pitkä.

Pakasteleivonta

Pakasteleivonnan avulla leipomotuotteet saadaan kauppaan tuoreina ja ajallaan. Leipomoissa alkuviikko on hiljaisempaa tilauskannan kiihtyessä loppuviikkoa ja erilaisia juhla- ja pyhäpäiviä lähestyttäessä. Pakasteleivonnan avulla voidaan tasata leipomotuotteiden valmistusta, sillä jos kaikki tuotteet valmistettaisiin alusta alkaen yhden työpäivän aikana, ne eivät ehtisi kauppaan niin aikaisin kun on toivottavaa. Käytössä on neljänlaisia pakastetuotteita. Ne ovat valmistustavasta riippuen paistovalmiita joko jäisinä tai sulatettuina ja nostatettuina:

1. Raakapakaste

• eniten käytetty vaihtoehto 1960-luvulta alkaen
• muotoiltu taikina pakastetaan ennen nostatusta
• helppo valmistaa, mutta useimmiten hankala käyttää, sopii erityisesti piirakoille

2. Nostatetut raakapakasteet

• nostatettu taikina pakastetaan
• käytetään eniten viinereissä

3. Esipaistetut eli puolipaistotuotteet

• muotoiltu, nostatettu taikina paistetaan kevyesti (ns. I paisto)
• helppokäyttöinen, mutta tuoreus menetetty
• sopiva lähinnä leipätuotteille

4. Kypsät pakasteet

Pakasteasetukset

Kylmäkaappi- ja pakkasleivontaa koskevat määräykset on annettu asetuksessa pakastetuista, jäähdytetyistä ja jäätyneistä elintarvikkeista (797/77, 783/82 ja 966/81). Yleistä soveltamisohjetta leipomoille ei ole. Lain hengen mukaan leipomo saa pakastaa, jäädyttää ja jäähdyttää taikina-aihioita hyväksyttyä menetelmää käyttäen.

Taikinan jäätyminen

Taikina ei jäädy 0 °C:ssa kuten vesi, koska taikinanesteeseen liuenneet aineet, kuten suola ja sokeri, alentavat sen jäätymispistettä. Ruokaleipätaikinat jäätyvät noin -7 °C:ssa ja kahvileipätaikinat -10–12 °C:ssa. Vasta jäätymisen jälkeen taikinan säilyvyys paranee merkittävästi. Taikinan jäätyminen riippuu ympäristön lämpötilasta ja pakastusmenetelmästä, taikinapalan koosta ja vesipitoisuudesta sekä tuotteen täytteestä. Pakastettujen tuotteiden leivontalaatu ei koskaan täysin vastaa tuoreleivontaa. Tämä johtuu taikinassa tapahtuvista muutoksista, jotka liittyvät joko taikinan rakenteeseen tai hiivan elinkykyyn.

Pakasteleivonnan (-18 °C) aakkoset

• Runsaasti rasvaa ja sokeria sisältävät taikinat soveltuvat pakasteleivontaan parhaiten
• Erityisesti pakasteleivontaan soveltuvaa hiivaa ei ole
• Käytetään mahdollisimman hyvänlaatuisia jauhoja, gluteenilisä kohottaa valkuaisainepitoisuutta ja parantaa sitkoa
• Yli viikon varastointia varten taikina kovennetaan vähentämällä taikinanesteen määrää 1–2 %
• Muotoillut taikina-aihiot pakastetaan nopeasti -35 °C:ssa (seisova ilma, pakotettu ilmankierto, nestetyppi tai CO2 )
• Pakkasvaraston ilmankosteus 85–95 %, säilytyslämpötila -18 °C
• Tuotteet säilyvät pakasteena eripituisia aikoja, yleensä 3–12 kk
• Hidas sulatus, jotta pinnan ja sisuksen lämpötilaero pysyisi mahdollisimman pienenä, esim. pikkupulla kylmäkaapissa 4,5 t
• Nostatukseen heti, kun sisus on sulanut
• Sulanutta tuotetta ei saa jäädyttää uudelleen

Miksi pakasteleivonnainen?

• Varmasti tuoretta, mihin kellonaikaan tahansa
• Pieni hävikki: voi paistaa vain tarvittavan määrän
• Aikaa jää viimeistelyyn
• Kustannussäästö, kun kaikkea ei tarvitse tehdä alusta alkaen
• Vaihtelua valikoimaan käyttöä ja viimeistelyä muuntelemalla
• Vierasvarana kotipakastimessa