Viljalajit
Jyvän rakenne
Eri viljalajien jyvät ovat perusrakenteeltaan samanlaisia. Vehnän, rukiin ja maissin jyvät ovat paljaita, kun taas ohran, kauran, riisin, hirssin ja tattarin jyviä ympäröi akana eli jyvän uloin osa, joka erotetaan jyvästä puidessa. Ihmisravinnoksi käytettävästä viljasta poistetaan selluloosakuoret ennen myllytystä.
Viljan jyvä koostuu kolmesta osasta: jauhoisesta ytimestä eli endospermistä, alkiosta sekä näitä suojaavasta kuoresta, jossa on useita kerroksia. Ydin on 80–85 % jyvän painosta, kuorikerrokset 10–15 % ja alkio 2-3 %. Jyvän ydinosan uloin kerros eli aleuronikerros on valkuaispitoinen ja sisältää suurimman osan viljan kivennäisaineista sekä runsaasti vitamiineja, erityisesti B-vitamiineja. Osa aleuronikerroksesta menee kuorikerrosten kanssa leseeksi. Jyvän toisessa päässä oleva alkio on sen ravintorikkain osa, josta uusi kasvi saa alkunsa. Se sisältää kolmanneksen painostaan valkuaisaineita ja 65 % jyvän B1-vitamiinista, runsaasti E-vitamiinia, lesitiiniä ja kuitua. Jyvän uloimmat kerrokset ovat selluloosapitoisia. Vehnä- ja ruisleseet ovat uloimpia kuorikerroksia, kauraleseissä on mukana myös muita jyvän osia.
Jyvän eri osat poikkeavat koostumukseltaan toisistaan:
- kivennäisaineita enemmän kuori- kuin ydinosassa
- kuitua eniten kuorikerroksissa, rukiissa myös jyvän sisemmissä osissa
- rasvaa eniten alkiossa. Mitä suurempi osa jyvästä jauhetaan, sitä suurempi rasvapitoisuus saadaan
- vehnän ydinosasta valmistetut jauhot leipoutuvat parhaiten
Viljojen suku
Viljat ovat heinäkasveja. Maailman tärkeimmät viljalajit ovat vehnä, maissi ja riisi. Muita kaupallisesti merkittäviä viljalajeja ovat ohra, durra, kaura, ruis ja hirssi. Sen sijaan tattari, amarantti ja kinoa ovat ns. valeviljaa eli muita kuin heinäkasveja, joiden siemeniä käytetään viljan tavoin.
