Ruisleivän terveellisyyden taustalla X-faktori
25.02.2026
Ruisleipäpäivää vietetään lauantaina 28.2. Ruisleivällä on lukuisia terveysvaikutuksia, jotka liittyvät suurimmaksi osaksi rukiin kuituihin. Nämä terveysvaikutukset ovat hyvin tunnettuja ja laaja-alaisia. Näiden tunnettujen vaikutusten lisäksi ruisleivällä on ns. X-faktori, jollaista ei ole havaittu muilla kotimaisilla viljoilla olevan.
Ruisleivässä on kuidun lisäksi myös ns. X-faktori, jolla tarkoitetaan kuidusta riippumattomia pienyhdisteitä, joita ei kaikkia vielä tunneta. Mitä enemmän ruista tutkitaan, sitä enemmän terveyttä tukevia yhdisteitä löydetään. Ruisleivän rakenteessa on jotain, jonka terveyshyödyt eivät tutkijoiden mukaan siirry ruiskuitua lisättäessä esim. vehnäleipään, toteaa Leipätiedotuksen projektikoordinaattori Terhi Virtanen. Eli jotain oleellista tapahtuu nimenomaan ruisleipää leivottaessa!
Täysjyväruisleipä sisältää runsaasti sekä liukoista että liukenematonta kuitua, mikä tukee suoliston toimintaa, auttaa hallitsemaan kolesterolia ja tasaa verensokerin vaihtelua. Tutkimuksissa täysjyvärukiista leivotut leivät ovat vähentäneet aterianjälkeistä insuliinivastetta verrattuna vaaleaan vehnäleipään, vaikka glukoosivaste olisi samankaltainen, toteaa Virtanen. Ruisleipä lisää kylläisyyden tunnetta selvästi enemmän kuin vastaava määrä vähäkuituista leipää. Lisäksi rukiin lignaanit, muut polyfenolit sekä kivennäisaineet, kuten rauta, magnesium, mangaani ja fosfori, täydentävät ruisleivän ravitsemuksellista profiilia.
Ruisleivän fermentointi
Ruisleivän erityispiirteet liittyvät myös fermentointiin. Perinteinen ruisleipä leivotaan hapanjuureen, mikä antaa sille tyypillisen happaman maun ja pitkän säilyvyyden. Hapanjuurikäyminen muuttaa rukiin tärkkelyksen ja kuitujen rakennetta. Fermentointi voi parantaa kivennäisaineiden (esim. raudan) imeytymistä ja auttaa hallitsemaan rukiin entsyymiaktiivisuutta, jotta leivän rakenne ei murene liikaa. Hapanjuuri myös tukee maitohappobakteerien kasvua, mikä vaikuttaa makuun ja säilyvyyteen sekä vähentää tarvetta lisäaineille. Fermentointi tuntuu nyt trendaavan eli jos et pidä hapankaalista, syö ruisleipää!, Virtanen vinkkaa.
Fenoliset yhdisteet vahvistavat terveysvaikutuksia
Rukiin fenoliset hapot toimivat antioksidantteina ja voivat osaltaan ehkäistä sydän‑ ja verisuonitauteja. Lignaanit puolestaan liitetään suojaavaan vaikutukseen hormoniperäisiä syöpiä vastaan, kuten rinta‑ ja paksusuolisyöpä.
Rukiissa on myös runsaasti alkyyli‑ ja alkenyyliresorsinoleja – harvinaisempia yhdisteitä, joilla on osoitettu antioksidatiivisia vaikutuksia ja joita hyödynnetään jopa joidenkin syöpähoitojen yhteydessä. Vaikka tutkimus on vielä alkuvaiheessa, yhdisteet vahvistavat entisestään käsitystä rukiin ainutlaatuisuudesta.
Lisätiedot:
Terhi Virtanen, projektikoordinaattori
Leipätiedotus ry
terhi.virtanen@leipatiedotus.fi
040-5016279
Lähteet:
Iversen K.K.N., Jönsson K., Landberg R. The Effect of Rye-Based Foods on Postprandial Plasma Insulin Concentration: The Rye Factor. Frontiers in Nutrition (2022).
Ghazvini M. ym. Effect of rye consumption on markers of glycemic control: evidence on the “rye factor” – a systematic review and meta-analysis of RCTs. Nutrition & Metabolism (2025).
Katina K., Poutanen K., Gobbetti M. ym. Nutritional Aspects of Cereal Fermentation with Lactic Acid Bacteria and Yeast. In: Handbook on Sourdough Biotechnology (2023).
Pérez‑Alvarado O.P. ym. Role of lactic acid bacteria and yeasts in sourdough fermentation… health benefits. Frontiers in Microbiology (2022).
Jönsson K. ym. Rye and health – Where do we stand and where do we go? Helsingin yliopisto/HELDA, 2018
