Valikko

Leipä ravitsemuksessa

Tyydyttymättömät rasvahapot

 

Täysjyvävehnä sisältää rasvaa 3 % ja täysjyväkaura 7,5 %. Viljan rasvoista suurin osa on tyydyttymättömiä rasvahappoja, öljyhappoa ja linoleenihappoa. Linoleenihapon määrä on 1–2 g/100 g. Tyydyttyneistä rasvahapoista viljassa on eniten palmitiinihappoa. Öljyhappo ja linoleenihappo tunnetusti vähentävät seerumin kolesterolin määrää ja ovat tärkeitä rasvoja sydänterveellisessä ruokavaliossa. Tutkimuksissa on myös osoitettu, että viljojen rasvat laskevat veren kolesterolitasoa.

 

Antinutritiiviset yhdisteet

Jotkin bioaktiiviset yhdisteet ovat antinutritiivisia yhdisteitä. Antinutritiiviset yhdisteet ovat ruoan luonnostaan sisältämiä ainesosia, joita ei lueta ravintoaineisiin. Viljoista löydettyjä antinutritiivisia yhdisteitä ovat esimerkiksi:

  • entsyymi-inhibiittorit (proteaasi ja amylaasi)
  • fytiinihappo
  • hemagglutiniinit (glykoproteiini)
  • fenolit
  • tanniinit

 

Proteaasi-inhibiittorit, fytiinihappo, fenolit ja saponiinit ovat yhdisteitä, joiden on osoitettu vähentävän suolistosyövän ja rintasyövän riskiä eläimillä. Fytiinihappo, lektiinit, fenolit, amylaasi-inhibiittorit ja saponiinit pienentävät plasman glukoositasoa, insuliinin määrää ja/tai plasman kolesteroli- ja triasyyliglyserolitasoa. Viljoilla proteaasi-inhibiittorien määrä on 5–19 % vesiliukoisista proteiineista ja ne ovat konsentroituneet endospermiin ja alkioon.