Valikko

Tietoa leivästä

Ruis (Secale cereale)

 

Ominaisuudet

Ihminen on aloittanut viljan viljelyn rukiilla. Eurfat-joen alueelta, Syyrian Abu Hureirasta on löytynyt rukiinjyviä, joiden iäksi on radioaktiivisilla menetelmillä voitu osoittaa jopa yli 11 000 vuotta. Jyvät ovat pyöreämpiä ja suurempia kuin villikasveissa, mikä tarkoittaa, että ihmiset osasivat jo jalostaa viljaa.

Koko maailmassa ruista tuotetaan noin 20 miljoonaa tonnia vuodessa (FAO), lähinnä leipäviljaksi. Viljely keskittyy pääosin Euroopan itäosiin ja tärkeimpiä tuottajamaita ovat Venäjä, Puola ja Saksa. Suomessa vuotuinen sato on noin 75 miljoonaa kiloa (Luke 2014), josta lähes kaikki menee elintarvikekäyttöön.

Suomalaiset syövät eniten ruista maailmassa, jopa 16 kg/as/v. Ravintokuidun korkea saanti Suomessa on suurelta osin seurausta ruisleivän käytöstä. Kuidun saantia tukee myös se, että Suomessa ruis jauhetaan pääosin täysjyväjauhoksi. Kotimainen ruis on aromikas ja pienijyväinen ja lisäksi se kestää paremmin pohjolan ankaran talven kuin Keski-Euroopan hybridilajikkeet. Ruis on kaksivuotinen viljelykasvi, minkä vuoksi talvehtimisvauriot ovat yleisiä.

Rukiin ruosteenharmaat jyvät ovat kuorettomia. Ruis ei muodosta sitkoa taikinaa sekoitettaessa, vaan sen leivontaominaisuudet perustuvat hiilihydraattien, etenkin pentosaanien eli arabinoksylaanien vedensidontakykyyn ja tärkkelyksen liisteröitymisominaisuuksiin. Arabinoksylaanit ovat rukiin soluseinän polysakkarideja, jotka voivat sitoa vettä jopa kymmenkertaisesti omaan painoonsa nähden. Osa arabinoksylaaneista on vesiliukoisia. Liukoinen arabinoksylaani on tärkeä tekijä ruisleivonnassa.

Ruiskuidun hormonivälitteisiä vaikutuksia länsimaisten sairauksien ehkäisyssä tutkitaan maailmanlaajuisesti. Rukiin kuitukompleksit ja lignaaniyhdisteet näyttävät antavan suojaa mm. sydän- ja verisuonitauteja ja hormonivälitteisiä syöpälajeja vastaan. Kypsentämättömiä rukiin jyviä ei pidä syödä. Ne sisältävät terveydelle haitallisia aineita, jotka kuitenkin tuhoutuvat kuumennuksessa.

 

Koostumus

Rukiin jyvän kemiallinen koostumus on esitetty taulukossa 7.

 

Taulukko 7. Rukiin jyvän kemiallinen koostumus (%).

Vesi 10,6
Proteiini 10,3
Rasva 1,6
Hiilihydraatit 75,9
Kuitu 15,1
Tuhka 1,6

Lähde: USDA: National Nutrient Database, 2015.

 

 

Sakoluku määrää rukiin käyttökohteen

Rukiin eri lajikkeilla ei ole samanlaista merkitystä kuin vehnällä, koska ruis on ristisiittoinen, jolloin lajikkeet eivät säily puhtaina kauan. Lajiketta tärkeämpi ominaisuus on rukiin sakoluku. Sakoluku mittaa itävyysastetta ja kertoo tärkkelystä pilkkovien entsyymien aktiivisuudesta paiston aikana. Jos sakoluku on matala eli entsyymiaktiivisuus korkea, leivän sisus ei kypsy paiston aikana, vaan seurauksena on taikinamainen ja kostea sisus. Eri sakoluvun omaavien ruisjauhojen käyttökohteet on esitetty taulukossa 8. Kuten taulukosta näkee, kaikille sakolukuluokille on Suomessa käyttöä.

 

Taulukko 8. Eri sakoluvun omaavien jauhojen käyttökohteet.

Käyttökohde Sakoluku
Mämmiruisjauho 60–80
Raskijauho 65–90
Leivontajauho hapanleivontaan 80–110
Leivontajauho muuhun kuin hapanleivontaan 110–130
Näkkileipäjauho >140
Erikoisnäkkileivät 180 

 

 

 

Tuotteiden valmistus ja käyttö

Ruistuotteiden valmistus ja käyttö on esitetty oheisessa taulukossa. 

 

Taulukko 9. Ruistuotteiden valmistus ja käyttö

Tuote Valmistus Ominaisuudet/käyttö
Jyvä   Paljasiemeninen
Hiutale Valmistetaan kokonaisesta jyvästä vehnähiutaleiden tapaan. Ravitseva aamu-, väli- ja iltapalapuuro sekä leipiin, sämpylöihin ja mysleihin.
Ruisjauho Valmistetaan jauhamalla koko jyvä. Sisältää runsaasti kivennäisaineita, vitamiineja ja kuitua. Puuroruisjauhossa mukana myös rouheita. Hapanleipien, piirakoiden, mämmin ja maltaiden valmistukseen. Ruisjauhosta leivottu leipä on aromikas, ravitseva ja pitkään säilyvä.
Sihti-ruisjauho Valmistetaan osittain kuorituista jyvistä. Hieman tavallista ruisjauhoa vaaleampaa. Miedon makuisen ruisleivän raaka-aine. Sekaleipien, erikoisleipien ja sämpylöiden valmistukseen.
Ruislese Jyvän uloimmista kuorikerroksista. Sisältää paljon liukenematonta selluloosaa, joka ei hajoa ruoansulatuksessa, sekä runsaasti myös liukoista kuitua. Sopii leivontaan, ruoanvalmistukseen sekä sellaisenaan viiliin tai jogurttiin lisäämään ravintokuidun saantia.