Riisi (Oryza sativa)

Ominaisuudet

Luonnonvaraisena riisi on kasvanut Aasiassa, Australiassa sekä Amerikan intiaaniseuduilla. Vanhimmat viljelytiedot ovat Thaimaasta 7 000 vuoden takaa. Tämä "taivaan lahja" oli merkittävä tekijä uskonnollisissa menoissa ja sitä pidettiin kaiken elämän alkuna. Idässä käsitteet onni, hedelmällisyys ja riisi ovat yhtä. Riisi kulkeutui Eurooppaan jo 300-luvulla eKr., mutta sen viljely alkoi Espanjassa ja Italiassa vasta 1 400-luvulla. 60 % ihmiskunnasta saa pääosan ravinnostaan riisistä, erityisesti tiheään kansoitetuissa Aasian maissa. Riisin proteiinipitoisuus on melko pieni, mutta laadultaan vehnää parempi, sillä siinä on runsaammin ihmiselle välttämättömiä aminohappoja.

Riisin vuotuinen sato on noin 700 miljoonaa tonnia, josta 90 % on Aasiasta ja loput Pohjois- ja Etelä-Amerikassa. Riisi on pääasiassa ihmisravintoa. Aasiassa riisi on keskeinen osa ruokakulttuuria ja sen kulutus on asukasta kohti jopa 90–150 kg vuodessa. Euroopassa käyttömäärä on vain noin 7 kg/as/v ja Suomessa 2 kg/as/v. Suomessa riisiä syödään lisäkkeen ohella myös puuron ja piirakoiden muodossa.

 

Koostumus

Riisin jyvän kemiallinen koostumus on esitetty taulukossa 16.

 

Taulukko 16. Riisin jyvän (pitkä) kemiallinen koostumus (%).

Vesi	10,4
Proteiini	7,9
Rasva	2,9
Hiilihydraatit	77,2
Kuitu	3,5
Tuhka	1,5

Lähde: USDA: National Nutrient Database, 2015.

 

Kuva: http://www.brookings.edu/research/commentary?expert=Mireya%20Sol%C3%ADs

Riisityyppejä on jopa 8000

Riisityyppejä on valtavasti, noin 8 000. Yleisimmin viljellään suo- eli vesiriisiä. Riisi jaetaan muodon mukaan kolmeen perustyyppiin: pyöreä-, pitkä- ja puolipyöreäjyväiseen. Maailmankaupasta 85 % on pitkäjyväistä. Mikään riisityyppi ei leipoudu, mutta lyhytjyväiset puuroutuvat. Täysjyvä- eli raakariisistä (brown tai cargo rice) on poistettu akanat, mutta kuorikerros ja vitamiinit sekä kivennäisaineet ovat jäljellä. Tumma riisi on kevyesti hiottua. Sen uloin kuorikerros on poistettu, mistä syystä se kypsyy jonkin verran täysjyväistä nopeammin. Kun raakariisistä poistetaan kuori ja alkio, saadaan kiillotettua riisiä.

Parboiled-riisi (partially boiled eli osittain keitetty, converted, avorio) esikäsitellään ennen hiomista siten, että jyvään imeytetään kuuman vesihöyryn avulla osa pintakerroksen vitamiineista. Samalla pinnan tärkkelys kypsyy ja riisi pysyy keitettäessä irtonaisena. Hiottu parboiled-riisi (valkoriisi) sisältää 60–80 % täysjyväriisin vitamiineista. Riisistä on olemassa myös aromaattisia lajikkeita, kuten Basmati ja Jasmine.

 

Tuotteiden valmistus ja käyttö

Riisituotteiden valmistus ja käyttöominaisuudet on esitetty oheisessa taulukossa.

 

Taulukko 17. Riisituotteiden valmistus ja käyttö.

Tuote	Valmistus	Ominaisuudet/käyttö
Villiriisi	Kaislakasvi. Sadonkorjuutavasta (käsin poiminta) johtuen suhteellisen kallista.	Lisävärinä ja -makuna. Vaatii normaalia pitemmän kypsymisajan, noin 60 min.
Täysjyväriisi	Valmistetaan pyöreäjyväisestä raakariisistä. Ei hiota. Tämän takia vitamiinit ja kivennäisaineet jäljellä.	Lisäkkeenä, laatikko- ja pataruoissa sekä puuroissa, joskaan ei puuroudu hiotun riisin tapaan. Kypsymisaika noin 35 min.
Tumma riisi	Kevyesti hiottu pyöreäjyväinen riisi, josta uloin kuorikerros poistettu.	Käyttö täysjyväriisin tapaan. Kypsymisaika 20 min.
Pitkäjyväinen riisi, puuroutumaton	Jyvään imeytetään osa kuorikerroksen vitamiineista.	Lisäkkeeksi, salaatteihin ja jälkiruokiin. Pysyy irtonaisena. Kypsymisaika noin 20 min.
Puuroriisi	Pyöreäjyväinen riisi, joka saadaan hiomalla raakariisistä lesekerrokset ja alkio pois.	Puuroihin, velleihin, aasialaistyyppisenä lisäkeriisinä sekä laatikko- ja pataruoissa. Kypsyy 15 min:ssa, puuroutuu  45 min:ssa.
Riisimuro	Valmistetaan painehöyryllä, jolloin jyvien tilavuus kasvaa tärkkelyksen paisuessa. Paahdetaan ja maustetaan.	Aamiaistuotteena ja välipalana maidon, jogurtin, viilin tai mehukeiton kanssa.
Riisihiutale	Valmistetaan hiutaloimalla esikypsytettyä hiottua riisiä.	Puurona, leivonnassa sekä murskattuna korppujauhojen asemesta kinkun kuorrutuksessa tai ns. juustokakun pohjataikinassa. Kypsymisaika 3 min.
Riisijauho	Suurimoita valmistettaessa rikkoutuneista suurimoista tehtyä jauhoa.	Puuron, leivän ja ohukaisten sekä pannukakkujen valmistukseen.