Valikko

Tietoa leivästä

Viljan jyvä

 

Tältä sivulta löydät perustietoa viljanjyvästä. Vaikka jokaisella viljalajilla on omat yksilölliset piirteensä, monet perusominaisuudet ovat lähes yhteisiä lajirajoista riippumatta. Tällaisia ovat esimerkiksi jyvän rakenne ja peruskoostumus.

 

Jyvän koko

Eri viljalajien jyvät poikkeavat suuresti kooltaan maissin ollessa ylivoimaisesti suurin. Vehnä, ruis, ohra, kaura ja riisi ovat keskenään melko samankokoisia. Hirssi sen sijaan on vain kymmenys, ja durra vain sadasosa vehnän jyvästä. Jyvän kokoa kuvataan tavallisesti 1000 jyvän painolla (taulukko 1).

 

Taulukko 1. Eri viljanjyvien kokoja käyttäen 1000 jyvän paino.

Vilja g/1000 jyvää
vehnä, ruis, ohra, kaura, riisi 20–40

maissi

150–600
hirssi 2–5
durra 0,1–0,2

 

Jyvän peruskoostumus

Viljan koostumukseen vaikuttavat monet tekijät, kuten viljalaji, tyyppi, lajike ja kasvuolosuhteet. Kuorellisten viljojen koostumuksessa on lisäksi tärkeää huomioida, ovatko akanat mukana laskelmissa. Keskimääräinen suomalaisen viljan koostumus on esitetty taulukossa 2. Eri viljalajien tarkemmat koostumustiedot löytyvät kunkin viljalajin kohdalta.

 

Taulukko 2. Suomalaisen viljan(jyvän) peruskoostumus.

Vesi 12–14 %
Proteiini 8–15
Rasva  2–6
Tärkkelys 60–70
Muut hiilihydraatit  5–20
Tuhka 1–3

 


Jyvän rakenne

Eri viljalajien jyvät ovat perusrakenteeltaan samanlaisia. Vehnän, rukiin ja maissin jyvät ovat paljaita, kun taas ohran, kauran, riisin, hirssin ja tattarin jyviä ympäröi akana eli jyvän uloin osa, joka erotetaan jyvästä puitaessa tai sen jälkeen.

Viljan jyvä koostuu kolmesta yhteen kasvaneesta osasta, jotka on eritelty alla sekä kuvassa 1. Taulukossa 3 on tiivistettynä vehnänjyvän osien tehtävät sekä tärkeimmät ravintoaineet.

 

1. Kuorikerrokset

Kuorikerroksia kutsutaan jauhatuksessa yleisesti leseeksi. Siihen kuuluvat hedelmäseinä (pericarp) sekä siemenkuori (testa), jotka yhteensä ovat noin 8 % jyvän painosta. Hedelmäseinässä on useita solukerroksia ja runsaasti ravintokuitua sekä kivennäisaineita. Siemenkuori puolestaan on ohut ja sisältää erityisesti pigmenttejä, tanniineja ja polyfenoleja. Kasviopillisesti aleuronikerros on jauhoytimen uloin kerros, mutta teknologisesti myös se lukeutuu leseosaan. Vehnä- ja ruisleseet koostuvat vain jyvän uloimmista kerroksista, kun taas kauraleseissä on mukana myös muita jyvän osia.

 

2. Jauhoydin eli endospermi

Jauhoydin on 80–85 % jyvän painosta. Se koostuu tärkkelyksestä, proteiinista ja mineraaleista. Jauhoytimen uloimman, niin sanotun aleuronikerroksen osuus jyvän painosta on noin 7 % ja se sisältää >30 % proteiineja, 20 % hiilihydraatteja, 10 % rasvaa sekä jopa 20 % vitamiineja ja kivennäisaineita. Erityisesti B-vitamiineja on runsaasti. Vehnässä, rukiissa ja kaurassa aleuronikerroksessa on vain yksi suurista kuutiomaisista soluista rakentuva solukerros. Ohrassa solukerroksia on 2-4.

 

3. Alkio

Alkio kattaa vain 2-3 % koko jyvän painosta, mutta sisältää sopivassa suhteessa kaikkia ravintoaineita, joita uuden kasvin kehittyminen vaatii. Alkio sisältää alkeissilmun (plumule) ja alkeisjuuren (radicle) sekä alkiokilven (scutellum), joka varastoi ja välittää ravintoaineita kasvinalulle. Lisäksi alkiokilpi erittää ja syntetisoi runsaasti ravintoaineita pilkkovia entsyymejä suotuisissa olosuhteissa, erityisesti itämisvaiheessa. Alkiokilpeen on myös varastoituneena jopa 65 % jyvän B1 vitamiinista sekä runsaasti fosforia, E-vitamiinia. Alkio tavallisesti poistetaan jauhon valmistuksen yhteydessä, sillä sen suhteellisen korkea rasvapitoisuus (10 %) heikentää jauhon säilyvyyttä.

 

Kuva 2. Jyvän perusrakenne.

 


 

Taulukko 3. Vehnänjyvän osat, niiden tehtävät sekä tärkeimmät ravintoaineet.

Osa Tehtävä Osuus (%) jyvän painosta Ravintoaineet
Lese Suojaa jyvää 8 Ravintokuitu, mineraalit (K, P, Mg, Fe, Zn)
Aleuronikerros

Peittää endospermin

7 Proteiini, rasva, vitamiinit (niasiini, tiamiini, foolihappo), mineraalit (K, Mg, Fe, Zn, P, fytiinihappo)
Endospermi Varastoi ravintoaineita 82 Tärkkelys, proteiinit, mineraalit
Alkio Sisältää alkeissilmun ja -juuren 1 Rasva, hiilihydraatit
Alkiokilpi Varastoi ravintoaineita ja kuljettaa niitä alkuon ja endospermin välillä 2 B-vitamiinit (erit. tiamiini), E-vitamiini, fosfori

Lähde: Delcour ja Hoseney; Principles of cereal science and technology, 2010.